KEBAB et SPORT: pourquoi pas … mais … sous certaines conditions

article mis à jour le 28-9-2013

Culturellement il s’agit d’un type de restauration rapide apprécié par de nombreux sportifs si bien qu’il est intéressant de faire le point sur les aspects nutritionnels corrélés à la pratique sportive.

J’adore ce plat mais cet article ne correspond pas à de la « publicité » … je me limite à argumenter d’un point de vue nutritionnel ! 

Jean-Jacques Menuet,

–site de conseils en médecine et en nutrition du sport:  http://www.medecinedusportconseils.com/

     –site sur lequel sont mises en ligne des séances de sophrologie : http://www.seance-sophrologie.com/

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Les tarifs sont modérés,  le lieu souvent convivial, (l’aspect plaisir de l’alimentation est essentiel) 

La surveillance sanitaire des établissements est  sévère, et certains proposent des espaces larges et bien ventilés, avec des modes de cuisson adaptés sécurisés et ventilés, si bien qu’il faut tirer un trait sur une croyance volontiers relayée par les « vrais » restaurateurs ( ?) : « attention danger microbes ».

De très nombreux plats sont proposés, chaque consommateur peut totalement personnaliser son repas si bien qu’il n’est pas possible de tout énumérer et détailler ; je vais très précisément détailler la composition nutritionnelle d’un « libanais pita » (le « pain grec » ou le « pain kébab » c’est la même composition pour la garniture, seul le pain diffère), et d’une assiette « kébab » (viande Kébab, crudités, sauce, frites)

 Avant d’entrer dans les détails :

Les viandes proposées :

  • la viande Kébab (dinde, veau, un peu de graisses pour optimiser la cuisson, un peu d’épices)
  • la dinde
  • la « Kefta » (viande de bœuf hachée, épices, menthe, oignons, fines herbes)

 

Les légumes : tomate, oignon, salade verte, maïs, concombre.

Les sauces : sauce blanche (yaourt et fines herbes), harissa, mayonnaise, etc.

 Les boissons : un choix de nombreuses  boissons dont des boissons light : « Coca light », « Coca Zéro », « Perrier », eau minérale, jus de fruits 100% pur fruits, « Ice-Tea », thé café.

 Le pain : soit le pain « Pita » (sans mie : eau, farine de blé, sel, levure) soit le pain « grec » (idem + un peu d’huile et d’œuf)

 Divers : olives, fromage, féta, etc. ; chaque plat est donc totalement personnalisable.

Voici  la composition nutritionnelle d’un « LIBANAIS PITA » (pain pita, viande kébab, sauce blanche, salade, tomate, oignon) ; ce qui suit est un peu compliqué mais permet de bien détailler l’aspect nutritionnel. Ensuite je détaillerai nutritionnellement « L’ASSIETTE KEBAB » (viande kébab, sauce blanche, salade, crudités, fromage féta, quelques olives, maïs, frites)

pain libanais analyse nutritionnelle ;

Dr. Jean-Jacques Menuet, nutritionniste du sport

http://www.medecinedusportconseils.com/

 

 Je note « secret recette » car je me suis engagé à ne pas communiquer la recette précise

Analyse des ingrédients pour 1 pain libanais

Ingrédients masse (en gr) calories Glucides Protides Lipides
Farine de blé, blanche « secret recette » ! 25 3.5 0.5
Farine de seigle « secret recette » ! 9 1.5 0.3
Levure fraiche « secret recette » ! 0.6 1.3 0.1
Dinde  « secret recette » ! 0.0 14 0.8
Veau  « secret recette » ! 0.0 17.7 7.5
Graisses (pour optimiser la cuisson de la viande) « secret recette » ! 0.0 0.0 12
Yaourt bulgare (pour la base de la sauce blanche) « secret recette » ! 0.8 0.6 0.5
Ciboulette « secret recette » ! 0.2 0.1 0.0
Oignon « secret recette » ! 1 0.2 0.0
Tomate « secret recette » ! 1.1 0.3 0.1
Salade verte « secret recette » ! 0.3 0.2 0.0
Persil « secret recette » ! 0.1 0.2 0.0
Ail « secret recette » ! 0.6 0.1 0.0

 

0 gr d’eau évaporée     0 gr de matière non servie
Apports des rations types

Portion gr calories Glucides Protides Lipides Fer Calcium Magnésium
un pain 271 513.4 38.6 39.7 21.8 3.18 66.9 71.8
pour 100g 100 189,3 14.2 14.6 8 1.17 24.701 26.4

 

 

L’analyse nutritionnelle (mon logiciel de nutrition du sport) de ce plat me permet aussi de détailler les apports en minéraux, oligo-éléments, vitamines, mais exposer tout cela me semble compliqué pour le lecteur.

Pour résumer, un pain libanais représente un bon 500 calories, avec 15% de glucides, 15% de protides, 8% de lipides (sauf si sauce mayo), ce qui est nutritionnellement correct.

 

Je conseille toutefois de consommer une pomme (avec la peau) une bonne heure avant  le kébab ; de ne pas consommer de boisson sucrée (coca ou autre soda) mais plutôt une boisson light ou simplement de l’eau pendant ce repas; et dans l’heure qui suit de consommer un yaourt nature. Cela équilibrera ce repas « plaisir »  Et si possible marcher 30 bonnes minutes après, à une bonne allure, pour brûler quelques calories…

 

COMPOSITION NUTRITIONNELLE  d’une « ASSIETTE KEBAB »

Dr. Jean-Jacques Menuet, nutritionniste du sport

http://www.medecinedusportconseils.com/

Analyse des ingrédients pour 1 portion(s)

Ingrédients masse en gr calories Glucid Protid Lipid
Frites  « secret recette » ! 59.8 4.2 28
Concombre « secret recette » ! 0.6 0.2 0.0
Maïs « secret recette » ! 9.1 1.5 0.6
Feta « secret recette » ! 0.5 3.6 4.4
Tomate « secret recette » ! 2.9 0.7 0.2
Oignon « secret recette » ! 4.1 0.8 0.1
Salade Verte « secret recette » ! 0.9 0.5 0.1
Olives  « secret recette » ! 0.8 0.4 4.4
Veau « secret recette » ! 0.0 17 3.4
Dinde « secret recette » ! 0.0 13.1 1.4
Graisses dans la viande pour optimiser la cuisson « secret recette » ! 0.0 0.0 5
Yaourt bulgare (pour la sauce blanche) « secret recette » ! 1.9 1.7 0.4
Fines herbes (sauce blanche) « secret recette » ! 0.3 0.3 0.0
Sel « secret recette » ! 0.0 0.0 0.0

 

0 gr d’eau évaporée     0 gr de matière non servie

 
Apports des rations types

Portion Masse calories Glucides Protides Lipides Fer Calcium (mg) Magnésium
Une assiette 636 935.7 80.8 44.1 48.1 3.46 262.52 83.95
                 
Pour 100g 100 147.1 12.7 6.9 7.6 0.54 41.27 13.2

Même si pour cette « assiette kébab » les graisses ne représentent qu’un petit 8%, pour diminuer l’apport calorique de l’assiette (plus de 900 calories) le sportif (sauf si son poids le lui permet et s’il ce n’est pas la veille d’une compétition) va devoir s’adapter : manger toutes les crudités (ça fait des fibres qui absorbent une partie des graisses présentes dans l’assiette), ne pas terminer les frites, ne manger que la moitié du pain servi, et surtout consommer une boisson light ; et l’autre repas de la journée comprendra beaucoup plus de légumes verts cuits que de « sucres lents » ; pas de boisson sucrée ce jour là ; 2 fruits de saison ; manger lentement, tranquillement.

 

A quelle fréquence un sportif peut-il manger dans un « kébab » : tout dépend de son poids, de son % de masse grasse, du moment de la saison, du moment par rapport au calendrier des compétitions ; une ou maximum deux fois par semaine ça me semble correct. A la condition que le sportif consomme aussi régulièrement des légumes verts cuits, des fruits, et qu’il varie tout au long de la semaine ses « sucres lents » En récupération après un entraînement bien structuré je déconseille toutefois de consommer un kébab ; en conseillant de se reporter plutôt aux articles qui traitent spécifiquement de la « récupération » : http://www.medecinedusportconseils.com/2013/09/07/comment-recuperer-apres-leffort-entrainements-et-competitions/ 

merci à tous pour votre fidélité sur ce site qui se veut un espace de partage entre votre expérience et la mienne; n’oublions pas que la médecine du sport n’existerait pas s’il n’y avait pas de sportifs !!

 

Jean-Jacques Menuet,

–site de conseils en médecine et en nutrition du sport:  http://www.medecinedusportconseils.com/

     –site sur lequel sont mises en ligne des séances de sophrologie : http://www.seance-sophrologie.com/

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